Sofralarda serinlik aranıyor

Sıcakların iyice bastırdığı bugünlerde sofralarda serinlik aranıyor. Kurban Bayramı’nda kavurma ve pilav hemen her sofrada geleneksel yemek. Arkasından da hep şerbetli tatlılar, baklavalar gelir. Bayram sofralarını hafifletecek serinlikler şart!

Kurban Bayramı sofrasının geleneksel yemekleri bellidir. Kurban kavurma, bumbar dolması gibi ağır yemeklerin yanına pilav, genellikle tipik bayram yiyecekleri olur. Bazı yörelerde kurban etiyle keşkek yapılır. Arkasından da mutlaka şerbetli tatlılar, ev baklavaları gelir. Mutfağımızın bu geleneksel lezzetleri güzel ama bu sıcaklarda sofradan ağırlık hissetmeden kalkmak zor! O zaman bayram sofralarının başka güzellikleri olan eski ve yeni serin lezzetlere bakalım; öncelikle yemeklerde damakları şenlendiren, içenin içini ferahlatan şerbetlerden başlayalım.

Şerbetin meşrebi

Şerbet sözcüğü, serinletici, ferahlatıcı soğuk ve tatlı içecek anlamına geliyor. Arapça “ş-r-b” kökünden türeyen kelimelerin özünde “içmek” fiili var. “Şerb” içmek, “şerbet” ise sudan gayri özel içecek manasına geliyor. Şerbetin temeli olan yoğun şekerli öz ise şurup adını almış. Hayatımıza girmesiyle şerbetin tahtını sallayan serinletici içecekler, yani meşrubat da şurup kökünden geliyor. Meşrubat çoğul hali, tıpkı şerbetler gibi, şuruptan mamul içecekler demek. Daha çok temizlik işlerinde kullanılan maşrapa da aynı kökten, içecek içilen kap anlamına geliyor.

Kar kuyularına taşınırdı

Doğrusu yaz sıcakları için bir zamanlar şerbetten âlâ içecek yokmuş. İstanbul’a Uludağ tepelerinden kar getirilir, kat kat keçe altında saklanan karlar gece serinliğinde Mudanya iskelesinden Eminönü’ne sevk edilir, kar ve buz taşıyan hamallar gölgeyi takip ederek konakların zemin taşlıklarındaki kar kuyularına şerbetleri serinletecek olan sıkıştırılmış kar ve buz kalıplarını taşırlarmış. Şerbet denilince sadece çilek, karadut, vişne gibi meyve özlerinden yapılan şerbetler akla gelmesin. Gül başta olmak üzere portakal çiçeklerinden menekşeye kadar pek çok çiçekten mis kokulu şerbetler yapılır; ayrıca bazı şerbetler tarçın, karanfil, zencefil gibi baharatların yanı sıra misk ve sakız gibi kokularla inanılmaz rayihalar kazanırmış. Elbette ekşilik de aranan bir özellik olup demirhindi şerbeti gibi mayhoş tadı olan şerbetler çok sevilirmiş.

Sorbetto şerbetten

Osmanlı topraklarını ziyaret eden Batılı seyyahların en çok sözünü ettiği, ilgi ve beğeniyle bahsettikleri lezzetlerin başında mis kokulu şerbetler gelir. 1615 yılında İstanbul’u ziyaret eden İtalyan gezgin Pietro Della Valle, Napolili arkadaşı Mario Schipani’ye yazdığı mektupta, Türklerin bazen koyu bir sıvı, bazen sert şeker gibi özleri su ile karıştırarak yaptıkları buzlu şerbetlerden söz eder. İtalya’ya döndüğünde benzer şerbetler yapabilmek için mutlaka bileşimlerini öğreneceğini söyler. Nitekim bugün İtalya’da her türlü içkide kullanmak için rengârenk şuruplar hâlâ çok sevilir, tıraşlanmış buz ile servis edilen rengârenk şerbetler zaman içinde süt veya krema olmayan meyveli dondurmaların yani meşhur İtalyan “sorbetto” tipi dondurmaların da temeli olur. Bizim içine hiç süt katılmadan yapılan vişneli, karadutlu, limonlu, kavunlu, şeftalili dondurmalarımızın da temeli aynı şerbet geleneğinden gelir. Ama bol buzlu buz gibi şerbetlerin de keyfi bambaşkadır.

Baklava olsun soğuk olsun

Bayramda baklava olmazsa olmaz. Ama yaz sıcağında soğuk buz gibi serin bir tatlının yeri bambaşka! Herhalde Diyarbakır’ın yakıcı sıcaklarından olsa gerek artık her yerde hayatımıza giren soğuk baklava Diyarbakır’da icat edilmiş. Soğuk baklavanın mucidi Hacı Baba pastaneleri sahibi Yılmaz Elaldı, gerçekten baklava dünyasını sarsan tam bir moda yaratmış. Sütlü Nuriye ve güllaçtan esinlenerek yaratılan soğuk baklava, normal baklavaya göre daha hafif ve daha az şekerli. Baklavanın ve şerbetli tatlıların yanına küçük bardaklarda süt içme âdeti zaten vardır. Soğuk baklavada şerbet yerine şekerli süt kullanıldığı için lezzet daha hafif oluyor. Üzerine bitter çikolata rendesi de gezdirilince sonuç biraz da İtalyanların ünü dünyayı saran tiramisu tatlısına benziyor. Sonuçta ortaya serin mi serin, iç baymayan bir lezzet ortaya çıkmış. Artık gerek pastanelerde gerekse de klasik baklavacılarda bile soğuk baklava çeşitlerine rastlanıyor, bayram sofrası içinse en serin ve hafif baklava alternatifi oluyor