İstanbul-Urla-Bodrum lezzet turu
Bunaltan sıcaklara rağmen gastronomi sektöründe hareketlilik ara vermiyor. Bu hafta lezzet rotamda İtalyan şef Claudio Chinali’nin yeni tadım menüsü, yine İtalyan mutfağı konseptli Bodrum’un en yenilerinden ORO ile Urla’da bir taş konak Mitera’nın hikâyesi var
Chinali’yle Chef’s Table
İtalyan yemeklerine olan düşkünlüğümüz malum. İstanbul’dan başlayan lezzet turumun ilk durağı, Terrazza İtaly’de, Şef Claudio Chinali’yle Chef’s table etkinliği oldu. Şefin tabaklarının birbiriyle âdeta lezzet yarışına girdikleri menü tadımı, benim için müthiş bir deneyimdi. Mutfak Dostları Derneği’nin 2023 Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri’nde Yılın Yabancı Şefi seçilen Claudio Chinali’nin en önemli özelliklerinden biri, Türkiye’den yerel malzemeyle İtalyan yemeklerini ilk buluşturan şeflerden biri olması. Uzun yıllardır Türkiye’de yaşayan Chinali, Türk mutfağı ve yerel malzemeler konusunda yaptığı çalışmalarla konuşulan kıymetli bir şefimiz. Günümüzde hemen her işletme, yerellikten ve yerinden, yöresinden getirtilen malzemeden bahsediyor. Peki, gerçekten yerel malzeme mi? Claudio Chinali’yle sohbetimizde işletmelerin kullandığı malzemenin “ne kadar yerel” olduğu konusuna da sıra geldi. Bu konuda bizde bir denetim uygulaması yok ama İtalya’da var. Siz, “yerel malzeme kullanıyorum” diye duyuru yaptığınız anda devlet tarafından takibe alınıyorsunuz. Umuyorum bizde de denetim sıkılaştırılır ve böyle bir uygulama başlatılır.
Neler tattım…
Domatesin başrolde olduğu yaz tabağının zeytinyağı, sirke ve turşuyla yapılan sosunun tadı hâlen damağımda. Ragu beluga mercimek, tortellini ricotta, vakumla pişirilen ve tuzu alınarak kızartılan kapariyle farklı bir lezzet kazanan dana bonfile, lagos, cherry meringue, panna cotta tattıklarım arasında öne çıkan yemekler. Şef yeni teknikler konusunda usta, tabaklarında ise minimalitesiyle lezzet şovu sunuyor.
Bodrum’un yenisi
ORO, Bodrum’un en yenilerinden. Maxx Royal Bodrum’da açılan İtalyan restoranı, Michelin yıldızlı şef Alfredo Russo’yla iş birliği yapılarak hayata geçirilmiş. Alfredo Russo menüsünde en kaliteli yerel malzemeyle İtalyan mutfağının sadelik ve geleneksel felsefesini yansıtmış. Russo, yemek pişirmeyi sevgiyi ifade etmenin, yemek aracılığıyla bağlantılar kurmanın ve eksiksiz bir misafirperverlik deneyimi sunmanın yolu olarak nitelendiriyor. İtalyan şef, Türkiye’de hem denizden hem de karadan mükemmel malzeme keşfettiklerini ve bunları yemeklerinde kullandıklarını ifade ediyor. Parmesan hariç tüm gıda ürünleri Anadolu’nun yerel malzemelerinden oluşuyor. Obruk tulum peyniri köpüğü ve confit domates ile servis edilen yumuşak yumurta, kereviz ve manda kreması emülsiyonlu “Osso buco”, altın levrek, rezene ve portakal ORO’nun iz bırakacak lezzetleri arasında.
Mitera 1905 ve hikâyesi
Ülkemizin her köşesinde ayrı hikâye ve her taşın altında farklı bir anıyla karşılaşmak mümkün. Urla’da 2 odalı bir otel olan Mitera 1905, lezzet rotamın tatlı bir sürprizi oldu. Mitera’yı sahibi ve hikâye yazarı Mehtap Süner Susuzlu şöyle anlatıyor: “Sokak aralarında dolaşırken karşıma çıktı bu çok yıllık taş konak. Yıkık, dökük mutfak penceresinin baktığı bahçede, hikâyelerimdeki bereketli turunç ağacının aynısı duruyordu. Onu gördüğüm an bu evi eski ruhuna yeniden kavuşturmam gerektiğini anlamıştım. Yeniden odalarında en güzel kokular dolaşacak, paslı mavi kepenkleri açılıp yeniden şen kadın kahkahaları dolacaktı içeriye.”
Giritli bir ailenin kızı olan Mehtap Hanım bu hayalini gerçekleştiriyor. Mitera, Rumca valide hanım anlamına gelen bir sözcük. Mutfağında, Rum, Sefarad, Levanten ve Ermenilere ait yemeklerle tatlılar sunuluyor. Konsepti kısaca azınlık mutfağı olarak dile getiriliyor. Kahvaltı ve yemek davetlerinde değişmeyen iki prensip mevsimsellik ve kendi tarım ürünlerini kullanmaları. Tüm reçeteler Mehtap Hanım’a ait. Onu mutlu eden de unutulan tatların, antika porselenler ve gümüş takımlarla masaya gelmesi, tüm lezzetlerin elden ele uzatılması ve her tabağın kendi hikâyesiyle masada yerini alması. İşte böyle bir yer Mitera 1905. İncir yaprağına sarılı marine edilmiş fırın feta, fırında lor dolgulu kabak çiçekleri, taze, el yapımı meyve suları, ıtırlı ballı börekler, mercanköşklü omlet, sübye (kavun çekirdeği sütü) ve nice lezzetler menüsünde yer alıyor. Kahvaltısı dillere destan, öğle ve akşam servisleri de var.
