Bayrak gibi millî yemekler

Bazı ülkelerin âdeta bayrağı hâline gelmiş yemekler vardır. Yunanistan’a gidince Greek Salad adıyla sunulan Horiatiki yani köy salatasından kaçamazsınız. Bulgaristan’a gidince yerini şopska salatası alır. İtalya’dan Pizza Margherita yemeden dönen azdır. Peki, bu ikonik lezzetlerin gerçekten millî sayılacak kadar köklü tarihleri var mı? Yoksa hepsi turist işi uydurma mı? Sizler için araştırdık.

Bayram tatilinde Yunanistan’a gidip de üzerinde koca bir dilim beyaz peynir ya da onların deyişiyle feta peyniri oturtulmuş “Greek salad” yani Yunan salatası yemeyen var mı? Peki, Bulgaristan tarafına geçip üzerine kar yağmış gibi peynir rendelenmiş meşhur Şopska salatası tatmadan dönen var mı? Mümkün değil! İtalya’ya gidip de Pizza Margherita yemeden dönmeye benzer. Ancak neredeyse ülke bayrağı gibi olan bu lezzetler aslında hiç de sanıldığı gibi tarihin derinliklerine uzanan köklü bir geçmişe sahip değiller. Ancak şunu da söylemek gerekir ki zaman içinde hepsi de millî mertebesine ulaşacak kadar tutulmuş, bir anlamda mutfağın klasikleri arasına girmiş. Ortaya çıkış hikâyeleri ise çok eğlenceli.

Turistik tarife

“Greek salad” diye tanınan salata Yunan mutfağının en tanınmış lezzeti olabilir. İrice doğranmış domates, salatalık, dilimlenmiş soğan üzerine oturtulmuş dikdörtgen bir dilim beyaz peynir, bazen de birkaç dilim yeşilbiber, birkaç Kalamata zeytini, bir tutam kekik, zeytinyağı, limon. Hepsi bu! Yunanistan’ın neredeyse bayrak yemeği hâline gelen bu yemek sanıldığı gibi tarihi bir kökene sahip değil. Hâlbuki ilk çıkışı bir turistik tarife uygulaması. Kendileri Horiatiki yani köy veya köylü salatası diyorlar. Eskiden köylüler tarlaya, bahçeye çalışmaya giderken yanlarında ekmek yanına katık olarak soğan ve zeytin alırlarmış. Bazen de birkaç salatalık çıkın içine girermiş. Böyle bir salata alışkanlığı pek yokmuş, hatta domates bile 19’uncu yüzyıl sonuna kadar pek bilinmezmiş. 1960-70’lerde Yunanistan’da turizmin yeni yeni geliştiği yıllarda Atina lokantalarında sabit fiyat uygulaması varmış. Domates, salatalık, soğan gibi temel malzemeye uygulanan sabit fiyat tarifesiyle paralel olarak salata fiyatı lokanta menülerinde fiks fiyatın üzerinde satılamazmış. Tavernalarıyla, meyhaneleriyle ünlü Plaka civarındaki işletmeler, dâhiyane bir buluşla salata üzerine bir dilim peynir koyup biraz kekik biraz zeytinyağı derken yasağı delmenin yolunu bulmuşlar; adına Salat Grek deyip istedikleri fiyatı koymaya başlamışlar. Zamanla bir iki biber dilimi, bir iki Kalamata zeytini ekleyen olmuş. Girit’te yerel mizithra peyniri ve Girit peksimeti kullanılıyor. Her yerde salatalık kabuklu kullanılırken Hydra Adası’nda salatalık soyuluyor. Pek çok Yunan adasında salamura kapari konuluyor. Artık Yunanistan’da her yer kendine özgü bir Yunan salatası yapıyor, namı ise dünyayı tutuyor.

Üç renkli salata

Bulgaristan Şopska salatasının doğuşu tam bir turizm tanıtım hamlesi. 1948 tarihinde bir devlet işletmesi olan Balkantourist kuruluyor. O zaman hedef Bulgaristan’ı Demir Perde gerisi ülkelerinin turizm merkezi yapmak. Lokantalarda sunulacak standart bir menü oluşturuluyor. Menüdeki salatanın ismi de dağlık Şopluk bölgesine atfen konuluyor. Hâlbuki o bölgede asla böyle bir salata geleneği yok. Salata üstüne peynir rendelenmesi ise 1970’lerde şart koşulmuş. Lezzet için değil. Kırmızı domates ve yeşil salatalık ile beyaz renkli peynir Bulgar bayrağının renkleri tamamlansın diye. Böylece Şopska salat millî bir simge haline gelmiş.

İtalya’nın imza lezzeti Napoli’den

İtalyan mutfağı denilince pizza, pizza denilince akla Pizza Margherita gelir. Napoli ile özdeşleşen bu lezzetin İtalya’nın 1860’ta birleşmesinden sonra 1889’da Napoli’yi ziyarete gelen Kraliçe Margherita için yaratıldığı söylenir. İddiaya göre, pizza ustası Raffaele Esposito, Kraliçe için üç pizza yapmış. Biri ançüezli, biri domuz jambonlu, biri de fesleğenli. Kraliçe en çok İtalyan bayrağı renklerini taşıyan fesleğenliyi sevmiş. Böylece kırmızı domates sos ve beyaz Mozarella peyniri üzerine yeşil fesleğen koyarak yapılan pizza, Kraliçe’nin adıyla anılmaya başlamış. Konuyu araştıran tarihçi Zachary Nowak’a göre, iddia edilen tarihlerde Kraliçe’nin Napoli’yi ziyaret ettiği bile şüpheli, hatta Napoli halkına sempatik gözükmek için söylenceyi Savoy Sarayı’nın bile yaymış olabileceğini söylüyor. “İtalya’yı kurduk, şimdi de İtalyan kimliğini yaratalım!” gibi bir hesap olabilir, diyor. Gerçek şu ki, bugün Margherita pizzaların kraliçesi, İtalyan mutfağının da bayrağı.