Mantarlı sofraların zamanı

Mantarın gastronomik değer olarak tabaklarımızda yarattığı ahenk bir başkadır. Mevsimi ilkbahar ve sonbahar. İçinde bulunduğumuz ay tam zamanı.

Kültür mantarlarıyla aram pek iyi değildir. Doğadan toplananlardan ise kaynağından emin değilsem ödüm kopar ama öyle lezzetlileri var ki, yemeden de duramam. Özellikle doğa mantarı sevenlerin en dikkat etmeleri gereken konu zehirlilerinden uzak durmak. Toplayıcının bu konuda yeterliliğinden emin olmak en önemlisi. Ülkemiz mantar çeşitliliği açısından bir hazine, çok fazla tür var ama en bilinenleri kısaca Kanlıca, kayın (istiridye), kuzugöbeği (morel), kestane, tellice, trüf, gelincik, şitaki, borazan, porçini ve saçaklı mantar.

120 çeşit trüf mantarı

Dünyanın en değerli mantar çeşitlerinden olan trüf, ülkemizde dolaman veya domalan mantarı olarak da tanınıyor. Siyah trüf, kara elmas olarak bilinse de beyaz trüf çok daha değerli. Yaklaşık 120 farklı çeşidi olan trüf mantarı tıpkı keme mantarı gibi toprağın tamamen altında yetişiyor. Lezzetinin yanı sıra mineral ve vitamin açısından çok zengin. Ancak zannedildiği gibi protein kaynağı değil. Doktoralı mantar uzmanı olan Jilber Barutçiyan, özellikle bu konudaki yanlış bilgiyi düzeltiyor; “Asla etin yerini tutmaz” diyor ve ekliyor:”Mantar ülkemizde son yıllarda bir yükseliş içerisinde. Daha çok ihracat konusunda iyiyiz, kuzugöbeğini Avrupa’ya gönderiyoruz, İtalya’nın yarıya yakın porçinisi Türkiye’den gidiyor.”

Mantar tek başına yenildiği gibi çok iyi de eşlikçi. Mesela makarna sosu olarak muhteşem. Kızartma etlerin yanında, pek çok börek çeşidinde. Porçini tek başına bile bir lezzet hazinesi. Tereyağı, sarımsak ve maydanozla nefis. Borazan mantarı daha çok kızartmalar ve fırındaki etlerle iyi gidiyor. Hep mutfağımızda mantarlı pilav tarifleri artmalı diyenlerdenim.

Nasıl saklanır?

Mantar toplamanın da kuralı var. Öyle elle, kolla, kopara kopara olmuyor. Jilber Barutçiyan şöyle anlatıyor: “Doğa mantarları yıkanmaz, temiz toplanması önemlidir. Bunun için de mantar toplarken elinizde bir çakı, kâğıt mendil ve fırça olmalı. Naylon torbaya asla girmemeli, sepetle toplamak doğrusu. Mantar taze olarak hemen tüketilmeli. Pek çok mantar kurutularak saklanabilir. Özel makinelerde ya da küçük boy mantarlar 35-40 derecelerde kalorifer üzerinde bile kurur. Porçini gibi etli ve iri mantarları dilimlemek lazım. Sezar mantarı gibi kurutulmayanlar taze taze yapılmalı ya da pişirdikten sonra dondurun.”

Pazarlar tehlikeli

Mantar almak için pazarlar hiç önerilmiyor. Aslında yurt dışında özellikle İsviçre’de mantar satışları sertifikalı. Süresi de 48 saat. Sattınız sattınız yoksa bozuluyor ve her gün denetleniyor. Keşke bizde de bu tür uygulamalar hayata geçirilse. İçimiz rahat ederek mantarların muhteşem lezzetinin tadını çıkarsak.

Meraklıları için kitaplar

Mantar meraklıları için Jilber Barutçiyan’ın kitaplarını not olarak bırakıyorum: “Türkiye’nin Mantarları”, “Makro Mantarlar” ve çocuklar için Vakıfbank yayınlarından çıkan çizgi roman. Ayrıca yeni haber, mantar zehirlenmeleriyle ilgili bir çalışma ve mantar yemekleri kitabı da yolda. Bursa-Uludağ mantar toplayıcılarının son gözde destinasyonlarından.

Ekmek arası mantar

(Tarifimiz, misafirlerine mantar toplama deneyimi yaşatan Swiss Otel Uludağ’ın executive şefi Güngör Taş’a ait.)

Malzemeler:
-1 adet taze porçini mantarı
-3 adet taze kuzugöbeği mantarı
-2 parça taze istiridye mantarı
-1 adet orta boy yeşilbiber
-1 adet orta boy kırmızı kapya biber
-1 tutam kimyon
-1 tutam karabiber
-1 tutam kuru kekik
-1 tutam pul biber
-Yeterince tuz
-Yarım çay bardağı zeytinyağı
-Yarım ekmek

Yapılışı:
Mantarları ve biberleri küçük parçalar halinde doğrayın ve sırasıyla zeytinyağında tavada kavurun. Tuz ve karabiber ile tatlandırın. Yarım somun ekmeği bıçakla ortadan açın. Tavada kavrulmakta olan malzemeye basarak, ekmeği yağlayın. Kavrulan mantarı kokoreç gibi ekmeğin içerisine koyun. Baharatları ilave ederek tatlandırın.