Güzelyurt’ta bir Huzur Ağacı
20 Temmuz günü Kıbrıs Barış Harekâtı’nın 50’nci yılını kutladık. Kıbrıs, Doğu Akdeniz’in kilit noktasında, her zaman büyük güçlerin ele geçirmek istediği yer olmuş, aynı zamanda ticaret yollarının üzerinde yer almış. Kıbrıs mutfağı bu yüzden pek çok kültürün etkisini yansıtan zengin bir renklilik taşıyor.
Kıbrıs Barış Harekâtı’nın duyurulduğu günü dün gibi hatırlıyorum. Bugün 91 yaşında olan annemin doğum günüydü. Radyoya kilitlenmiş gibiydik. Ankara’da oturduğumuz Oran Sitesi, başta Başbakan Bülent Ecevit olmak üzere pek çok siyasi kişinin oturduğu bir mikro kozmos gibiydi. Kulaktan kulağa haberleşme TRT yayınlarından çok daha hızlı olabiliyordu. O zamanlar henüz Kıbrıs’ı görmemiştim ama sonraları çok kez gitme şansım oldu, pek çok da Kıbrıslı arkadaşım oldu.
Ortak muhabbet hep yemekti
Kıbrıslılar ile ortak muhabbetimiz hep yemekti; onların elinden daha önce sevemediğim hellimin tadına vardım, ekşili molehiya yemeğini sevdim, tatlıların üzerine çiçek suyu serpmeden yapamaz oldum. Her seferinde beni şaşırtan, çoğu kez eğlendiren Kıbrıs mutfağı özellikle de yemek isimlerinde âdeta kelime bulmacası gibi bende araştırma hissini kamçıladı.
Kıbrıs’a ilk gidişlerimde adresim hep Güzelyurt oldu. Köy meydanındaki kahvede bulunan dut ağacı, “Huzur Ağacı” (Tree of Idleness) olarak anılıyor. Gerçekten de gölgesinde kahve içip vakit geçirmek kadar huzur verici bir şey olamaz. Güzelyurt ya da Bellapais, adını buradaki Lüzinyan dönemi manastırının Fransızca adı Belle Paix’den almış; yani hem Güzel Yurt hem de Güzel Barış anlamına geliyor. Edebiyat dünyasında ise 1953-56 yıllarında burada yaşamış olan İngiliz yazar Lawrence Durrell burada yazdığı “Acı Limonlar” (Bitter Lemons) kitabıyla tanınıyor.
Kıbrıs 1878 yılında Sultan II. Abdülhamit tarafından İngilizlere geçici koşullarla kiralanmış, ancak İngiliz yönetimi kalıcı olmuştu. İngilizlerin 1960 yılında Kıbrıs’ı terk etmesinden önceki çalkantılı döneme tanıklık eden Durrell, bir dönem Rum hükümetiyle çalışacak kadar Rumlarla yakınlaşmış, ancak Yunanistan ile birleşme hayalinde olan milliyetçi EOKA’nın tehditleriyle apar topar Kıbrıs’tan kaçmak zorunda kalmıştı. Kıbrıs’taki güzel günlerini anlatırken sık sık anmadan edemediği güzelim limon ağaçları, İngiliz yazar için artık acı anıları çağrıştıracak ve Kıbrıs günlerini anlattığı kitabının adı da “Acı Limonlar” olacaktı.
Sofraların baş tacı
Barış Harekâtı’ndan sonra artık Güzelyurt limonları artık acı değil! Aksine limon Kıbrıs mutfağının baş tacı tadı; üzerine limon sıkılmayan yemek az, limonatası bile bir başka güzel, neredeyse millî yemek olan molehiya bol limon suyuyla pişiyor. Kıbrıslı Türkler limona ekşi diyor, doğrusu bu ya Durrell’in Rumlarla tatlı başlayıp sonradan ekşiyen ilişkisini tam anlatıyor.
Gıprıs trapezi
Kıbrıs’ta daha doğrusu yerli ağzıyla “Gıprıs”ta yemek ısmarlamak için tercümeye ihtiyacınız olabilir. Trapez yemek sofrası demek. Sofrada önden bir Pirohu, yani peynirli Kıbrıs mantısı tadın. İçi nor, yani lor peynirli, üstüne rende hellim konuyor. Evlerde misafir yemeği olan Magarina bulli, tavuklu makarna. Bulli, Kıbrıs ağzında tavuk demek. İtalyanca piliç veya tavuk demek olan pollo sözcüğünden geliyor. Kırnı pilici meşhur. Ekmek olarak zeytinli bidda es geçmemeniz gereken bir lezzet; gizemli mis kokusu golyandro, yani kişniş tohumundan geliyor. Bitda veya Bidda ekmekten böreğe kadar değişen türlü hamur işleri için kullanılabiliyor. Kahvaltıdan meze sofrasına Kıbrıs usulü kırma yeşil zeytin çakısdes sofrada olmalı. Meze sofrasına siz istemeseniz bile illa konulacak olan Gulumbra bizde alabaş olarak bilinen turpgillerden bir lezzet. Cennet topuzu olarak da geçiyor, dilimlenip tuzlanıyor üzerine ekşi sıkılıyor. Soğuk et mezeleri arasında samarella tuzlanarak kurutulmuş kekikli keçi eti, İngiliz yadigârı konserve et Bully Beef olmuş bulibif, söğüş et niyetine yeniyor, yanına İngiliz hardal soslu zerdeçallı Piccalilli karışık sebze turşusunun Kıbrıs uygulaması Bikla pek yakışıyor. Sıcaklarda gömleğe sarılı Şeftali kebabı yiyeceksiniz, yanına Gıprıs badadez kızartması istemeyi unutmayın! Kıbrıs’ın patatesi meşhur. Mevsimiyse Bullez kızartması da harika olur, bullez bizde göleviz olarak bilinen kolakasın körpesi. Cesursanız Garavulli de ısmarlayabilirsiniz. Salyangoz Kıbrıs mutfağında tıpkı Girit mutfağı gibi bolca yeniyor. Girne Limanı’nda dolanırken çekirdek basadempo çitleyebilirsiniz. İtalyanca zaman geçirmek anlamında Passa Tempo sözcüğünden geliyor.
Kıbrıs baharat dünyası
Arapçadan İngilizceye, Anadolu ağızlarından Venedik lehçesine uzanan bir renklilik var.
Bahar: Baharat değil tarçın demek.
Çiçek suyu: Turunç çiçeği suyu.
Gabbar: Kapari.
GANNAVURİ: Kenevir tohumu.
Garacocco: Çörek otu.
Golyandro: Kişniş, İngilizce Coriander.
Guzbara: Kişniş, Arapçadan.
Mezdeki: Damla sakızı.
Alışveriş listesi
Türkiye’nin yokluklar ülkesi olduğu dönemlerde Kıbrıs, Türkiye’den gidenler için bir alışveriş cennetiydi. İngiliz kumaşından Pyrex fırın kaplarına, parfümden porselen yemek takımlarına kadar almadığını bırakmıyordu. Benim dönüş bavulum ise hep yiyecek dolu oluyordu. Bahar zamanıysa yabani kuşkonmaz ayrelli, Lefkoşa’daki Belediye pazarı Bandabulya’dan alınan taze golyandro yani kişniş, kereviz benzeri kök bitki kolakas, hatta Kıbrıs’ın kızıl bakırlı toprağının rengini taşıyan olağanüstü lezzetli Kıbrıs patatesi ve kaçınılmaz olarak Kıbrıs limonları. Marketlerden alınanlar ise ayrı bir âlem. Paket paket koyun hellimi, kurutulmuş molehiya, Kıbrıs kırma zeytini çakısdes, meze niyetine jambona benzer et konservesi bulibif, zerdeçalın verdiği sapsarı rengiyle hardalımsı turşu bikla, pastanelerden çitlembikli bidda, bol cevizli kurabiye içi dolu, gevrek kafes ve Kıbrıs reçelleri, yer kalırsa bir kavanoz da harnup pekmezi. Kıbrıs son derece keşfedilesi bir lezzet paletine sahip. Yemek meraklılarına bol bol heyecan ve fazla bagaj tehlikesi sunuyor.
Kıbrıs mutfağından iki lezzet
Elexus Hotel Executive Şefi Veli Bayraktar’dan Kıbrıs mutfağının geleneksel lezzetlerinden Kleftiko ve Molehiya tarifi… Geleneksel tarifler modern dokunuşlarla sunuluyor.
Kleftiko (4 kişilik)
*1 kg kemikli kuzu kol veya incik
*10 gr tane karabiber
* 4 adet defne yaprağı
*2-3 dal taze kekik
* 100 ml zeytinyağı
* 3 adet iri boy Kıbrıs Patatesi
* 4 diş sarımsak
* 2 adet soğan
*20 gr tuz
Hazırlanışı: Etler, tuz, karabiber ve bir miktar zeytinyağı ile harmanlanarak lezzetlendirilir. Önceden 200 C’de kızdırılmış fırına yüksek kenarlı olmayan bir kap içerisine yerleştiriilerek kızartılıncaya kadar pişirilir. Renk alan kuzu etleri fırın derecesi 160- 180 C aralığında üzerine ıslak yağlı kağıt kapatılarak pişirilmeye devam edilir. Patatesler baharatlanarak pişmeye yakın kuzu etlerine ilave edilir. Tüm ürünler iyice pişirilmeye devam edilir. Gerek olursa tepsi içerisine az miktarda su eklenebilir. Kleftiko orijinal pişirme yönteminde toprağa gömülü küp içerisinde odun ateşi yakılır, koz haline gelen donların üzerine kiremit kapatılarak pişmeye bırakılır. Küpün açık olan ön yüzü kapatılarak etrafı çamur ile sıvanır hava almayacak şekilde yaklaşık 4-6 saat pişirilir.
Molehiya (4 kişilik)
Molehiya (4 kişilik)
* 500 gr kurutulmuş molehiya yaprağı
* 100 gr kemikli kuzu eti
* 30 gr domates salçası
* 3 diş sarımsak
* 2 adet domates
* 100 ml zeytinyağı
* 10 gr karabiber
* 2 adet soğan
* 200 ml limon suyu
* 25 gr tuz
Hazırlanışı: Molehiya bol suda defalarca koyu renkli suyunu atıncaya kadar yıkanır. En son bol limonlu suyun içerisinde bekletmeye alınır. Soğan ve sarımsak doğranıp bir tencerede zeytinyağı ile beraber kavrulur, ürünler pembeleştikten sonra içerisine kemikli et ilave edilip kavurma işlemine devam edilir. Et kendini çektikten sonra domates salçası ilave edilir. Salça ile beraber kavrulduktan sonra domates eklenir. Tuz, karabiber ve molehiya yaprakları içerisine eklenip bir süre daha kavurma işlemi yapıldıktan sonra su ve limon suyu ilave edilir. Pişinceye kadar kısık ateşte kaynadıktan sonra servis edilir.
