Tatlı kirazın ekşi kız kardeşi
Reçeli, marmeladı, suyu, şerbeti, sirkesi; hatta kebabı bile yapılıyor. Bu sıcak günlerde keyifle tadını çıkaracağınız vişneli tariflerimiz ise iki kıymetli şefimiz Claudio Chinali ve Selen Mağzalcıoğlu’ndan
Bakmayın ekşiliğine, girdiği her ortamı güzelleştirir. Marifeti, bereketi, nefaseti bir başkadır. Temmuz ve ağustos aylarının vazgeçilmezidir. Tatlı kirazın ekşi kız kardeşi vişneden bahsediyorum. Etli, tuzlu, sarmalı yemeklerin bir numaralı lezzetlendiricisi. Reçeli, marmeladı, suyu, şerbeti, sirkesi… Her şeye mi bu kadar yakışır. Hep anlatırım, uzun yıllar önce Mutfak Dostları Derneği ile Halep’e yaptığımız gastronomi temalı gezide, ilk kez vişne kebabıyla tanışmıştım. Vişnenin etle, tuzlu-tatlı-mayhoş uyumu, aromasının gücü ve damaktaki yolculuğu nefisti. Gaziantep mutfağının öne çıkan en lezzetli yemeklerinden biri olan vişne kebabı, Osmanlı saray mutfağının da en gözde yemeklerindendi. Vişne, kiraz gibi bizim özbeöz ürünümüz. Latince adı olan “P. Cerasus.” Giresun’un eski adı olan Kerasus’tan geliyor. Romalı gurme General Lucullus, bu bitkiyi Giresun’dan Roma’ya götürmüş.
Erik soyundan
Kiraz ve vişne, erik soyundan geliyor. Eriğin Latince adı prunus. Zaman içinde bilim adamları vişne ve kirazın Latince adlarını, karışıklığı önlemek için ayırmışlar. Vişneye erik soyundan ve Giresun’dan geldiğini vurgulayan “prunus cerasus” ismi verirlerken, kiraza eriğin atası anlamına gelen “prunus avim” demeye başlamışlar.
Vişnenin çok çeşidi yok ama en bilinenleri kıpkırmızı etli, sulu Kütahya ile Macar vişnesi. Macarların çorbası, Kuzey Bask’ın siyah vişne reçeli, Kanada’nın meşhur çikolatası, Fransa’nın tatlı ve pastalarda olmazsa olmazı! Hepsinde vişnenin cazibesi var.
Dondurun saklayın
Taze vişneleri rahatlıkla dondurabilirsiniz. Ancak harcınızın sulanmaması için kek, tart gibi yiyeceklerde çözülmeden kullanmalısınız. Süzgeçle suyundan arındırmak ayrı bir yöntem. Bir de vişneler çözüldükten sonra tekrar dondurmayınız.
Yazın sıcak günlerinde keyifle tadını çıkaracağınız vişneli tariflerimiz iki kıymetli şefimiz Claudio Chinali ve Selen Mağzalcıoğlu’ndan.
Vişneli Mereng
Claudio Chinali – Terrazza İtalia Executive Chef
Limon Kreması:150 ml taze limon suyu l 7 adet yumurta l 250 gr toz şeker l 15 gr limon zest (İncecik kesilmiş ya da rendelenmiş kabuk) l 5 gr jelatin yaprak l 250 gr tereyağı
Yapılışı: Mayonez tenceresinde yumurta ve toz şekeri çırpın, limon zest ve ılık limon suyunu ekleyin. Karışımı buz üzerinde soğutun. Eritilmiş yaprak jelatinle birlikte yavaşça tereyağı ekleyin, blenderdan geçirin.
İtalyan Mereng için: l 4 adet yumurta beyazıl 50gr toz şeker
Yapılışı: Yumurta beyazlarını karıştırma kabına alın, çırpmaya başlayın. Köpüklenince şekeri yavaşça ekleyin.
Şeker şurubu için: l 200 gr toz şeker l 50 gr su
Yapılışı: Küçük bir tencerede orta ateşte, şeker ve suyu karıştırın. Şeker eridikten sonra karıştırmayı bırakın ve şurubu kaynatın sonra da yumurta beyazlarıyla birleştirin.
Limon mus için: l 50 gr ev yapımı limon ezmesi, l 115 ml limon suyu l 160 gr İtalyan mereng l 450 gr krema l 8 gr yaprak jelatin l 100 gr vişne
Yapılışı: Mayonez tenceresinde 60 gr. krema, limon ezmesi ve limon suyunu karıştırın. Merengi ekleyin ve 390 gr çırpılmış kremayı yavaşça karıştırın. Jelatin ekledikten sonra kesilmiş vişneyi ekleyin.
Sunum için: Silikon kalıba limon kreması ve vişneli limon musu ekleyin, üzerine de vişne likör şerbeti ile ıslatılmış ev yapımı kedi dili ilave edin.Buzlukta 2 saat bekletin; ardından İtalyan merenge batırın ve fırında 220-250 derecede 3 dk üzerini pişirin. Vişne şerbeti için de 240 gr su ve 200 gr şekeri, şeker tamamen eriyene kadar pişirin. Daha sonra soğumaya bırakın.
Vişneli Tart
Şef Selen Mağzalcıoğlu, 7 Mila İstanbul
Hamuru için: l 2 su bardağı un l 125 gram tereyağı (küp küp doğranmış) l 1/2 su bardağı pudra şekeri l 1 adet yumurta l 1 çubuk vanilya l 1 tutam tuz
Vişneli dolgu için: l 500 gram vişne (çekirdeksiz) l 1 su bardağı toz şeker l 1 yemek kaşığı limon suyu
Yapılışı
Hamur hazırlığı: Unu geniş bir kaba eleyin. Pudra şekeri ve tuzu ekleyin. Soğuk tereyağını ilave edip, kum kıvamına gelene kadar karıştırın.Yumurtayla hamuru toparlayın. Hamur çok kuru ise biraz soğuk su koyabilirsiniz. Streç filme sarıp buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin.
Vişneli dolgu:Vişneleri, toz şekerle bir tencereye alın. Orta ateşte karıştırarak pişirin. Jölemsi bir kıvam alana kadar pişirmeye devam edin. Limon suyunu ekleyip karıştırın. Soğumaya bırakın.
Tartın hazırlanması: Fırını 180 derece ısıtın. Hamuru buzdolabından çıkarın ve hafif unlanmış bir yüzeyde merdane ile açın. Tart kalıbınıza yerleştirin ve kenarlarını düzgünce kesin. Tartın tabanına çatal ile delikler açarak hamurun kabarmasını önleyin. Hazırladığınız vişneli dolguyu tart hamurunun üzerine eşit şekilde yayın. Kalan hamurdan ince şeritler kesip tartın üzerine kafes şekli verebilirsiniz.
Pişirme:Tartı önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 30-35 dakika, hamur altın rengini alana kadar pişirin.
